La charcuterie industrielle, une cochonnerie hautement toxique

Dans « Cochonneries. Comment la charcuterie est devenue un poison », Guillaume Coudray revient sur des décennies d’intoxication alimentaire cachée. – maxppp

La tendance vegan n’a pas encore entamé l’appétit de la France pour la charcutaille. Mais un livre édifiant révèle l’ampleur d’un scandale sanitaire, qui transforme la charcuterie industrielle en aliment toxique. « Marianne » publie les bonnes feuilles de ce “J’accuse !” du saucisson.

C’est l’histoire d’une intoxication au sens large : en 2015, l’Organisation mondiale de la santé déclarait cancérogène la charcuterie, jugée responsable du cancer colorectal.

Rien qu’en France, cette maladie tue près de 18 000 personnes par an, d’abord dans les catégories populaires. En cause, le nitrate de potassium (ou salpêtre) et les nitrites de sodium, injectés dans la charcuterie de façon quasi systématique depuis le XIXe siècle à la place des traditionnelles salaisons.

A la fois colorants et conservateurs, ces additifs ont surtout permis aux industriels comme aux artisans de fabriquer massivement, en toutes saisons et en un temps toujours plus court, des produits aux couleurs vives, exportés en Europe et devenus la norme.

Or, des chercheurs alertaient, voilà près d’un siècle, sur le danger des substances « miracles », et les preuves n’ont cessé de s’accumuler. Il n’empêche, ces additifs sont autorisés chez nous depuis 1964 dans les denrées à base de viande.

En déroulant l’histoire des charcuteries toxiques, Guillaume Coudray nous plonge dans l’aube méconnue d’une industrie à l’origine du fordisme, d’une mondialisation précoce doublée de spéculation boursière, et de normes sanitaires embryonnaires souvent contournées. On découvre aussi les effets pervers de la construction européenne, et un lobbying cynique digne de celui des grandes firmes du tabac et de l’amiante.

L’auteur remonte donc le fil de décennies de manipulations, faites de chantage à l’emploi, de bras de fer juridique et de pseudo-études scientifiques publiées en rafale, sur fond de mensonges assurant que nitrates et nitrites seraient le seul rempart contre le botulisme et diverses contaminations bactériennes. En somme, ces « cochonneries » auraient de quoi donner raison aux végétariens de tout poil si Guillaume Coudray ne rappelait l’existence de produits de terroir exempts d’additifs nitrés – à l’instar du jambon de Parme – et le combat quotidien des « vrais charcutiers » à qui il dédie ce travail d’intérêt public. Autrement dit, plus d’excuse pour préférer le terroir aux hypermarchés !

Extraits.

DU SEL, SEULEMENT DU SEL

 

Presque partout, les techniques traditionnelles de fabrication ont été remplacées par une méthode accélérée. En France, l’exemple le plus parlant concerne le célèbre jambon de Bayonne. Aujourd’hui, presque tous les jambons de Bayonne sont traités au nitrate de potassium (salpêtre). Mais, traditionnellement, ils n’étaient fabriqués qu’avec du sel, sans nitrate ni nitrite. Jusqu’à la fin des années 60les services de la répression des fraudes interdisaient même l’emploi de l’expression «véritable jambon de Bayonne» lorsque les fabricants recouraient à des additifs nitrés. […] La très grande majorité des produits de charcuterie sont traités au nitrate ou au nitrite. Selon les industriels, il s’agirait là d’une pratique aussi vieille que l’invention des jambons et des saucisses. Les recettes anciennes montrent au contraire qu’ils furent très longtemps fabriqués sans recourir aux substances nitrées et que, jusqu’au XVIIIe siècle, cette technique resta une exception, voire une curiosité. […]

Quelques exemples : en 1476, un règlement précise que les charcutiers parisiens ne doivent fabriquer leurs saucisses que «de chair de porc hachée bien menu […] bien salée de menu sel et [sans rien d’autre que] du fenouil bon, net et bien élu ou autres bonnes épices». Pas de nitrate non plus dans la recette du célèbre «saucisson provençal» conservée à la mairie d’Arles : sel, poivre, girofle, muscade, gingembre, «vin blanc qui soit bon»… La recette détaille précisément une quinzaine d’ingrédients, mais, pendant des siècles, nulle  trace de salpêtre. À la fin du XIXe siècle, l’industrialisation transforme les techniques : au lieu d’être fabriqué à partir de viandes choisies, séchées et maturées lentement, le nouveau «saucisson d’Arles» commence à être produit avec des viandes de qualité inférieure, des morceaux tout-venant, «bruts de désossage». Grâce au salpêtre, ce saucisson modernisé – version simili du produit authentique – peut alors être fabriqué en une fraction du temps, à une fraction du coût.

 Autre exemple, cette fois du côté italien : les anciennes recettes indiquent que la couleur rosée de la mortadelle était obtenue par un colorant végétal, généralement du safran. Mais la version moderne est presque toujours traitée au nitrite : l’additif miracle assure une coloration nettement moins chère et simplifie toute la fabrication. On pourrait continuer longtemps la liste des charcuteries dont on ne connaît aujourd’hui que la déclinaison chimique. Est-ce la raison pour laquelle les industriels ne cessent de proclamer et de jurer que les viandes nitrées remontent à la nuit des temps, à l’aube de la civilisation ?

L’ÈRE DES « MEATPACKERS »

Parmi les éléments historiques qui expliquent la généralisation des conservateurs-rougisseurs, un phénomène joue un rôle capital : le XIXe siècle voit naître un nouveau type d’établissements, consacrés à la fabrication de charcuteries «en grand», suivant l’expression de l’époque. […] La vraie locomotive du développement se trouve de l’autre côté de l’Atlantique : c’est l’Amérique bien sûr, cette terre nouvelle où tout est possible, l’athanor où s’invente la modernité alimentaire, où s’esquissent les premières lignes d’un avenir encore en pointillé : la viande moderne, la viande des packers. Comment traduire ce terme ? Le plus simple serait de dire que les packers (ou les meatpackers, cela revient au même) sont les premiers «charcutiers» de l’ère industrielle. Mais, à proprement parler, ils ne sont pas charcutiers : ils sont «conditionneurs», «emballeurs» ou «expéditeurs».

Au XVIIIe siècle, quelques petits abattoirs du Massachusetts avaient commencé à emballer (to pack) de la viande salée dans des tonneaux ou dans des caisses, qu’ils vendaient pour la navigation au long cours, pour les trading-posts isolés ou même à quelques négociants locaux. Progressivement, cette activité se déplace vers l’ouest. A Cincinnati, on abat bientôt tant de cochons que la ville est officiellement surnommée «Porkopolis». Des centaines de marchands mettent le porc en tonneaux, dans des caisses ou d’énormes barriques. La viande, matière vivante et fragile, ne peut être manipulée que l’hiver, lorsque le froid extérieur transforme toute l’atmosphère en un gigantesque frigo naturel. «La saison d’abattage dure de novembre à mars», explique le magazine Harper’s Weekly en 1868. Quand la température se rapproche de zéro, les routes conduisant à Cincinnati se remplissent de troupeaux qu’amènent les éleveurs. Les bêtes sont abattues dans des dizaines de bâtisses construites au bord du grand fleuve Ohio. De là, les carcasses sont entassées sur des carrioles pour être envoyées aux saleurs.

C’est une course contre la montre : il faut saler le maximum de viande avant que la chaleur ne revienne. Si la température remonte en pleine saison du salage, les ateliers se mettent en pause. Dans tous les cas, la saison s’arrête en mars, lorsque le fleuve Ohio sort des glaces. L’été, les abattoirs sont désertés. Les packers s’affairent alors à écouler au meilleur prix leur production de l’hiver précédent : ces protéines longue conservation sont des denrées pratiques et bon marché pour nourrir les soldats, les marins, les esclaves des plantations. […] Mais tout au nord des Etats-Unis, au bord des Grands Lacs, les règles du jeu vont commencer à changer. […]

Au carrefour des plaines de pâturage, des mines de sel, des réserves de glace (les Grands Lacs) et des voies ferrées qui mènent aux centres de consommation, Chicago surgit en quelques décennies. De 4 500 habitants en 1840, la ville passe à 112 000 habitants en 1860 ; un demi-million en 1880 ; sa population triple encore d’ici à la fin du siècle. Le packing décolle à toute vitesse, Chicago prend la tête des villes de salaison, double Milwaukee, laisse Cincinnati loin derrière. A elle seule, la société Armour, implantée à Chicago, fabrique plus de jambon et de bacon que les dizaines d’usines de Cincinnati. D’un petit terminal ferroviaire installé au bord des Grands Lacs, ces quelques hectares de marécages deviennent la capitale mondiale des produits à base de viande. Pour le bœuf, il s’agit surtout de chair vendue fraîche – c’est-à-dire sans avoir subi de transformation. Pour le porc, presque tout est processed : transformé en «charcuteries». Presque sans exception, tout est traité au nitrate de potassium, au nitrate de sodium, au sulfite de sodium ou au borate de sodium. Ici, pas question de maturations longues. Quasi absentes des statistiques françaises jusqu’aux années 1870, les charcuteries américaines s’imposent en quelques années. En 1874, la France essaye de se protéger en augmentant subitement les droits d’importation sur les salaisons des Etats-Unis. La question fait alors l’objet de vives polémiques : faut-il les interdire pour protéger les producteurs français ? Est-il juste d’en restreindre l’importation, au risque de représailles douanières ? Faut-il limiter le libre-échange alors même que la France manque de viande et que les ouvriers paraissent être les grands bénéficiaires de ces charcuteries à prix cassé ? […]

Finalement, les salaisons de Chicago continuent d’arriver en quantité sans cesse croissante, imposant leur tempo et leur prix aux fabriques françaises. […] Lorsque la France envisage d’interdire certaines charcuteries américaines, l’Amérique menace de riposter en bloquant les importations de vin français. Partout, les charcutiers sont obligés de rivaliser avec des produits de moins en moins chers et de plus en plus beaux, de moins en moins salés, et toujours traités au nitrate de potassium, au nitrate de soude ou au borate de soude. Le problème du cancer apparaît lorsqu’on découvre que les charcuteries nitrées peuvent donner lieu à l’apparition de nitrosamines. Au milieu des années 50, deux chercheurs anglais avaient montré que ces molécules, alors méconnues, étaient de puissants cancérogènes. Ils avaient suggéré qu’on pourrait peut-être en déceler dans la fumée du tabac. Mais ils n’imaginaient pas qu’on allait en trouver dans les charcuteries. Au début des années 60, l’alerte se précise : en Norvège, des vétérinaires constatent la mort d’animaux d’élevage dont la nourriture avait été traitée au nitrite de sodium. Les spécialistes croient d’abord qu’il s’agit d’un empoisonnement classique au nitrite, mais les tests révèlent que les aliments concernés ne contiennent presque pas de nitrite résiduel : pas assez pour causer une intoxication. Ils recèlent en revanche une des nitrosamines les plus redoutables, la diméthylnitrosamine (également appelée N-nitrosodiméthylamine). Les chercheurs comprennent alors que c’est le nitrite de sodium qui lui a donné naissance, en réagissant avec des protéines.

En quelques années, la question des additifs nitrés change de dimension : comme si un voile tombait, on découvre qu’à côté des risques de toxicité directe les additifs nitrés sont susceptibles de donner naissance à des agents cancérogènes. En 1968, le journal médical The Lancet expose le problème dans un éditorial qui fait date. Intitulé «Les nitrites, les nitrosamines et le cancer», cet article explique pourquoi la découverte inattendue des nitrosamines alimentaires suscite «les plus graves inquiétudes». En fixant les limites à l’usage des additifs nitrés dans les charcuteries, les autorités sanitaires n’ont pu tenir compte que des risques que la science connaissait : l’action empoisonnante du nitrite sur le sang. Or, on découvre que les additifs nitrés peuvent provoquer l’apparition de composés que personne ne suspectait. Ils n’attaquent pas le sang : ils provoquent des tumeurs. Que faire ? Le Lancet explique : «Lorsqu’on a fixé les normes sur l’usage alimentaire du nitrite, seuls les aspects concernant la toxicité ont été pris en compte. La situation est devenue plus compliquée avec la découverte de l’étonnant pouvoir biologique, toxique et cancérogène des nitrosamines.» Cette compréhension tardive est au cœur du drame des charcuteries modernes. Les fabricants et les autorités sanitaires ont cru que les consommateurs seraient protégés si on limitait les quantités de nitrate et de nitrite bien au-dessous des doses d’empoisonnement aigu

CONFLIT D’INTÉRÊTS

Fidèle alliée des charcutiers industriels, l’Autorité européenne de sécurité des aliments (European Food Safety Authority, Efsa) fixe des «taux maximaux de nitrite» tout en reconnaissant qu’ils ne tiennent pas compte des effets cancérogènes des métabolites du nitrite. Empêtrée dans des conflits d’intérêts maintes fois dénoncés et avant tout soucieuse de ne pas contraindre l’industrie des viandes à se réformer, l’agence défend systématiquement le statu quo, agrémenté de baisses symboliques des taux de «nitrite résiduel», sans incidence réelle sur la cancérogénicité des charcuteries. A l’image des charcutiers industriels, l’agence est intarissable sur les dangers du botulisme : «Dans la plupart des produits de viandes salées, l’addition de nitrites (ou de nitrates) est nécessaire pour éviter la croissance de Clostridium botulinum et sa production de toxine» ; les nitrites «sont nécessaires comme conservateurs dans les produits à base de viande, pour lutter contre la prolifération éventuelle de bactéries nocives, notamment Clostridium botulinum». […]

Que le nitrite soit utile aux industriels, cela ne fait pas de doute. Mais est-il nécessaire ? Ignorant volontairement les vraies raisons du nitritage, l’Efsa fait comme s’il n’était pas possible de fabriquer des charcuteries sans recourir aux additifs cancérogènes. Le bureau central de l’agence est installé en Italie – à Parme, haut lieu des traditions charcutières. Il n’y a donc pas besoin d’aller loin pour trouver la preuve que les traitements nitrés ne sont ni indispensables ni nécessaires. […]

Du côté de l’industrie, on part en guerre contre les cancérologues : les professionnels dénoncent les «apologistes du désastre». Dans la région de Chicago, épicentre de la charcuterie industrielle, la presse corporatiste tourne l’alerte en ridicule en présentant des calculs fantaisistes. Selon la revue Farmers Weekly, il faudrait qu’un homme de corpulence moyenne mange chaque jour 11,35 t de bacon pour qu’il soit exposé au risque de cancer. «Puisque le bacon perd 70 % de sa masse au cours de la cuisson, il faudrait que la personne achète environ 38 t de bacon par jour.» […] Les lobbyistes partent en guerre contre les «liberticides» qui veulent «forcer les gens à changer leurs routines de shopping, à payer plus cher que nécessaire, à avaler des aliments dont ils n’aiment ni la couleur ni le goût ». […] Hélas, il ne suffit pas d’étouffer les messagers pour que le problème du cancer disparaisse. Chaque année a apporté son lot de nouvelles études, de rapports, de confirmations sur les dangers des viandes nitrées. […]

Plus la science progresse, plus la tromperie doit se raffiner, inventer de nouveaux leurres, trouver de nouvelles raisons pour pouvoir continuer à dire qu’«il n’y a pas assez d’information pour pouvoir émettre des recommandations nutritionnelles qui feraient nettement baisser le nombre de cancers» (1981), que les études qui accusent les charcuteries de provoquer le cancer «ne suivent pratiquement aucun raisonnement scientifique» (1998), que les résultats du Centre international de recherche sur le cancer (2015) «défient le bon sens» ou qu’ils «ne peuvent pas être appliqués parce qu’ils ne prennent en considération qu’un seul morceau du puzzle qu’est la santé». Pour les faussaires, c’est un chemin risqué, tant la triche, en se perpétuant, s’avance dangereusement vers ce quLe scandale des charcuteries nitrées n’est pas dans le défaut initial du produit : le scandale est dans le fait que les charcutiers industriels n’ont pas pris les mesures radicales nécessaires pour corriger ce défaut, alors qu’ils savent depuis des décennies que les additifs nitrés rendent la charcuterie plus dangereuse qu’elle pourrait l’être. Le scandale est dans les malades passés, présents et à venir. Le scandale est dans la propagande actuelle du lobby, dans ses efforts pour museler les cancérologues, dans les messages rassurants et trompeurs que des nitriteurs présentent aujourd’hui sur leurs sites Internet. Le scandale est dans la multiplication permanente des produits nitrés, à la place des charcuteries saines qui auraient pu être développées. Bref : le scandale est dans cet entassement de combines et de mensonges.

*Cochonneries. Comment la charcuterie est devenue un poison, de Guillaume Coudray, La Découverte, 224 p., 18 €. En librairies le 14 septembre, un jour, peut- être, il faudra commencer à appeler crime. […]

Source Marianne.fr

 

NDLR :Des alternatives existent rendez-vous :

Publicités